L'été, c'est la saison du sureau ! Vous savez : cet inconnu devenu à la mode qu'on retrouve même dans le Spritz Saint-Germain ! On adore son petit goût acidulé dans les sirops, les liqueurs et les bonbons, mais on le connaît, en fin de comptes, assez mal...

Voici donc 3 recettes maison faciles à base de sureau. Je les confectionne régulièrement à la maison et les fais déguster dans mon gîte écologique Le Vallon d'Armandine, près de Brioude, en Auvergne.

SOMMAIRE :

Le sureau est un arbuste très courant. Il est très présent en France. On le trouve de préférence dans les haies et en bordure de chemin.

On utilise sa fleur comme son fruit. Voici comment les reconnaître :

• La fleur se déploie en ombelles (comme des petites ombrelles) composées d'une multitude de petites fleurs blanches. La floraison a lieu en avril-mai
• Le fruit est noir et les grappes pendent lorsqu'il est à maturité, fin août-début septembre

Nous allons plus particulièrement nous intéresser à ses vertus culinaires, mais sachez que les vertus médicinales du sureau noir sont réputées. 

On utilisait notamment sa fleur pour lutter contre les affections inflammatoires du système respiratoire, les troubles digestifs, les affections cutanées, etc.

Pour la cuisine, on va utiliser la fleur aussi bien que les baies. On cueillera, dans chacun des cas, la petite "ombrelle" en totalité. On la coupera à la base, là où les petites tiges se séparent pour finir en fleur ou en fruit.

La fleur se cueille en avril-mai et le fruit fin août, début septembre.

Place maintenant aux 3 idées de recettes faciles avec le sureau !

Ingrédients de la pâte à beignets (pour une dizaine de fleurs) : 

• 200g de farine
• 2 œufs
• 2dl de bière ou de lait
• 25g de beurre
• un peu de sucre selon votre goût

Préparation de la pâte :

Séparer le jaune du blanc des œufs. Réserver le blanc. Mélanger les autres ingrédients et laisser en attente 1h. Rajouter les blancs montés en neige.

Préparation des beignet :

Cueillez une dizaine d'ombelles de fleurs de sureau comme indiqué ci-dessus. Retirer les éventuels insectes et impuretés.

Plongez les directement dans la pâte à beignet, en les tenant à l'envers, par la queue, puis dans la friture.

La cuisson est quasi immédiate, sortez-les et égouttez-les sur un papier absorbant ou un chiffon propre.

Astuces :  

• Laissez un peu de tige pour pouvoir saisir la fleur au moment de la cuisson.
• Dégustez le beignet saupoudré d'un peu de sucre de canne : simple et exquis !

L'arôme de la fleur est encore très présent dans le beignet, c'est étonnant et délicieux !

Cette recette m'a été transmise par le Café des Simples à Auzon (43) 

Point d'alcool ici, même si fines bulles il y a ! Le champagne de sureau, dit aussi "champagne des fées" est une boisson pétillante non alcoolisée. Cette limonade se fait grâce à la fermentation spontanée : la fermentation est rendue possible par tous les microorganismes présents dans le pollen des fleurs de sureau.

Ne lavez donc surtout pas la fleur avant de faire la préparation ! Choisissez des fleurs complètement ouverte et évitez de les cueillir un jour de pluie, ainsi que dans des zones polluées ou en bord de route. 

Ingrédients pour 1 litre :

• 3 à 5 fleurs de sureau
• 50 à 100g de sucre suivant vos goûts
• Le jus d’un demi-citron

Préparation :

Gardez uniquement les fleurs en prélevant un maximum de tiges vertes.

Dans un bocal, ajoutez le sucre, le citron et un litre d'eau de source ou minérale. Remuez vigoureusement. Le bocal ne doit pas être fermé hermétiquement. On peut donc soit le recouvrir d'un linge, soit du couvercle, sans joint.

Placez-le dans un endroit chaud et à la lumière. Mélangez au moins une fois par jour.

Quand vous obtenez de petites bulles, généralement au bout de 3 à 5 jours, c'est le moment de filtrer votre champagne et de le mettre en bouteille.

Laissez les bouteilles à température ambiante pour finir la fermentation, puis les mettre quelques jours au frai avant dégustation.

Astuces :  

Pensez à utiliser des bouteilles solides car il peut y avoir énormément de pression dans cette préparation... Croyez-en mon expérience !! 

Le fruit du sureau est abondant à la fin de l'été. Pourtant, il est rarement utilisé. Peut-être à cause de ses baies qui sont réputées toxiques ? Ne mangez d'ailleurs jamais de baies de sureau noir crues.

Il semblerait que cette toxicité disparaisse à la cuisson, mais personnellement je préfère les retirer.  Pour cela je vais utiliser un passe-coulis (idéal pour les gelées) : une moulinette munie d'une passoire à mailles fines. On gardera donc, pour la recette suivante, la purée issue de cette opération. Egrainez les petites billes noires, en ne conservant que le fruit et aucune tige verte, puis moulinez.

Préparation : 

Pour une quantité donnée de purée de sureau, ajoutez la même quantité de sucre, mélanger et portez à ébullition dans une casserole ou un confiturier. Remuez de temps en temps jusqu'à cuisson complète de la confiture, puis mettez en pots.

Astuces :  

• Savez-vous comment vérifier si votre confiture est cuite ? Découvrez-le sur cette courte vidéo !
• Personnellement, j'aime beaucoup mélanger le sureau avec la mûre pour les confitures. Leurs saveurs s'accordent très bien, mais vous pouvez parfaitement l'utiliser seul !
• Un peu d'huile essentielle de vanille en fin de cuisson viendra rehausser votre confiture de sureau !

Testez la cueillette en réel, grâce à nos éco-tours et régalez-vous de ces recettes pendant vos vacances au Vallon d'Armandine !

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SOURCES :

https://www.lamaisondusureau.com/sureau-et-sante,pa21.html#:~:text=Les%20fleurs%20du%20sureau%20ont,et%20certaines%20affections%20virales...

https://www.lamaisondusureau.com/identifier-sureau-noir,pa47.html

https://academiefermentation.com/petillant-sureau/